2015-5-4 17:04
cindyanan
北方美食 發面芝麻大餅的製作
原料:麵粉、雞蛋、牛奶或奶粉、酵母芝麻
芝麻大餅的做法:
1、料理盆內放入麵粉、雞蛋、牛奶或奶粉,酵母用溫水化開,緩緩倒入料理盆中和成光面的面團,用濕布蓋上,醒發至兩倍大。
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2、等待面團酸發的過程中製做芝麻鹽,將幹凈的芝麻放入炒鍋內小火炒出香味,即芝麻微微變黃,取適量炒好的芝麻與鹽放入石臼搗碎。
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3、發好的面團取出放在面板上揉5分鐘排氣,揉好後用麵杖搟成約壹指厚的麵皮,撒上壹層鹽抹均,再撒上壹層步驟2中做好的芝麻鹽。
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4、抹均後用麵杖輕壓讓芝麻鹽固定在麵皮上,以畫圓的手法淋上芝麻油,掂起麵皮的壹端折疊麵皮讓芝麻油均勻的沾滿整張麵皮,麵皮的另壹端重復同樣的步驟。
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5、將面從壹端捲起,分成三個大劑子,左手抓住面劑的下端,右手抓住上端雙手向左右擰旋,收口處邊擰邊收緊,擰成壹個圓柱形的面團,用掌心按扁,搟成略高過壹指厚的圓形餅胚。
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6、做好的餅胚放上竹蓋上進行二次醒發,約20分鐘,具體時間請根據各地實際氣溫適理調整。平底鍋放少許油燒熱,放入餅胚,蓋上鍋蓋小火烙至壹面金黃,翻面烙另壹面即可。
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註意事項:
1、餅胚不要搟得太薄了,壹指厚即1.5-2cm的厚度,烙的時候用小火,不用擔心烙不熟,蓋上蓋子慢慢烙,利空鍋內的溫度類似半烙半蒸的方式烙透,餅皮完全不會烙黑,烙好的餅組織松軟,餅皮微黃。也可以不放油直接烙,烙出的餅皮是白色的,色相微差,但味道也壹樣好吃。
2、芝麻鹽裏的鹽如果放得多壹些,步驟三的麵皮上就不用再另外撒鹽了,芝麻鹽壹般壹次做很多,然後做小食、或調料使用,所以不會放很多鹽,請根據各家實際情況投料。